ごぼうは食物繊維が多く、便秘予防に食べてる人が多い根菜類です。
そんなゴボウですが、ピンク色や赤色に変色をしていて、食べられるのかと心配になることがあります。
また、ごぼうが腐るとどうなるのか、傷んだ状態についても気になりますよね。
ここでは、ごぼうがピンクや赤になるのはなぜなのか、腐るとどうなるかをご紹介します。
食中毒を心配して食べるよりも安心して食べられるための参考にして下さいね。
ゴボウがピンク・赤い色になる理由は？
ごぼうがピンク・赤い色の理由は、ごぼうの栄養であるポリフェノールやポリフェノールオキシダーゼの性質によるものです。
つまり、腐っているわけではありません。
ポリフェノールは赤ワインや健康に良いイメージ強いと思います。
ごぼうの中にポリフェノールもポリフェノールオキシダーゼも含まれていますが、切ることで空気に触れ反応してしまい、色が変わります。
ごぼうを切った後にそのままにすると色が黒に変わるので、水につける方法は良く知られています。
ごぼうを切った後にポリフェノールとポリフェノールオキシダーゼが反応して、ピンク、赤と色が変わり、最終的に黒くなってしまうためです。
この反応は酸化反応と呼ばれるもので身体に有害になっているわけではありません。
酸化反応を予防するために、水や塩水に漬けるのは効果的です。
他には、すぐに加熱してポリフェノールオキシダーゼの力を失わせる方法、酢水に浸けて酸化反応を抑える方法があります。
変色防止におすすめは水、塩水、酢水につけることです。
ごぼうはアクも強いため、水に浸けることでアクが水に溶けて、水を捨てることでアク抜きが出来るためです。
まな板でごぼうを切っていくと始めに切ったごぼうは黒くなり始めてきます。
水を入れたボールの上で、ピーラーを使って、ごぼうをささがきにすると切れたら、すぐに水に落ちていくため変色しにくいです。
切ってすぐにごぼうの断面を見た時にピンク色になっているもあります。
買って日にちが経っている場合には、切ってすぐにごぼうの断面を見た時、黒い輪があります。
これは売られている時にすでに切られているところから徐々に酸化してしまったためです。
ピンク色、赤色、黒色でも食べることは出来ますが、黒い輪ができる状態までなっていると空洞もでき、ごぼうの食物繊維が硬くなっています。
買ってから日にちが経っているため、ごぼうに含まれる水分も蒸発してしまっているからです。
食べる時に繊維っぽさが残るので、苦手な方はしっかり小さく切るなどの工夫が必要です。
ゴボウが腐さるとどうなる？
ごぼうが腐るとニオイ、見た目、触ったときの感じに現れます。
今から紹介するようなニオイ、見た目、触ったときの感じがあった場合は、もったいなくても健康のために捨てることをおすすめします。
ニオイ
酸っぱい異臭がしてきます。
手に取ってニオイを嗅いだ時にゴボウ特有の匂いではなく、腐った酸っぱい異臭がした場合は腐っています。
見た目
シワシワになっている場合は、ごぼうの水分が抜けてしまい腐っています。
シワシワになって、ひどい場合には、ごぼうの抜けた水分によってカビが生えてきます。
カビは白色や緑色、胞子状の綿毛まで腐敗の進み具合で生えてきます。
触ったときの感じ
ごぼうの端を持った時にグデッと曲がる場合には腐ってきています。
両端を持ってグニャグニャに曲げることが出来る状態です。
新鮮なごぼうは端を持った時に、まっすぐになったままです。
さらに腐っている状態では、触ったときにヌメッとした感触があり、ひどい時は糸を引く状態になります。
ごぼうを買った後に日にちが経ってしまった場合には、臭いニオイは嗅ぎたくないので、まず見た目からシワやカビの有無を確認します。
次に、ごぼうの端を持って、曲がらないかを確認します。
ここまでであれば、袋に入っている状態で確認できるので気持ち悪い思いをすることは減ります。
それでも腐っているか自信がない場合は、袋を開け、触ってぬめりがないかと酸っぱいニオイがしないかを確認して下さい。
まとめ
ピンク・赤いごぼうは食べても大丈夫です。
ごぼうの栄養のポリフェノールとポリフェノールオキシダーゼは酸化反応して、ピンク、赤と色が変わり、最終的に黒くなっているだけで腐っているわけではないからです。
酸化反応をさせたくない場合には、水、塩水、酢水に浸けたり、切ってすぐに加熱すると予防できます。
＜腐っているごぼう＞
①酸っぱいニオイ
②見た目がシワシワ
③カビが生える
④グニャグニャに曲がる
⑤ヌメリ気が出るのが目安になります。
買って日にちが経ってしまった時は、まずは見た目、次に触った感じ、最後に臭いで確認するのがおすすめです。
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