なすの変色と色落ちの理由は？レンジや加熱の色止めでキレイな紫色！

紫でハリがあって光に当たってピカピカのなすは夏の定番野菜で美味しそうです。

お店にもたくさんありすぎて、よく見るとなすの下の方が茶色く変色したりして、どれを選べば良いのか悩んでしまうことがあります。

また、ナスを料理するときに最初に切ったものが変色していて困ったことがあります。どんどん色が悪くなっていくのを防止したいものです。

それでは今回は、

・なすの変色と色落ちの理由
・ナスの変色を防ぐ調理法
・茄子をレンジで調理したときの色止めの方法

ナスの変色を防ぐ方法を知って、見た目も美味しいなす料理を楽しんで下さいね。

なすの変色の理由は？食べても大丈夫？

なすは、購入する時点で変色していたり、調理中に変色してしまったりと色々な場面で変色しているのを見かけます。

①切り口が変色
②調理中に紫色が色落ち
③店頭で茶色く変色

このような3つの変色の原因について詳しくご説明していきます。さらに変色を防ぐ方法については次の項目でご紹介していますので読み進めてくださいね。

①切り口が変色

なすをたくさん切っていると始めの方に切ったなすの切り口が変色していますよね。どんどん変色していくのに焦ってしまう方も多いのではないでしょうか。

なすにはポリフェノール含まれています。このポリフェノールが切ったことで空気に触れ、酸化反応を起こし、茶色に変色します。

なすが酸化反応を起こしただけなので、食べることができます。

②調理中に色落ちして変色

分かりやすいのは丸ごと1本使って、焼きナスをした時の皮の色が鮮やかな紫が色落ちしていますよね。

なすの紫の色素であるナスミンは水に溶ける性質があり、色が抜けます。
あれ？火で焼いて色が抜けるのはなぜ？と思いますよね。

なすは、水分をたくさん含んでいるので火を通すと蒸発してしまい、一緒に色が抜けます。

子供の夏休みの研究などで、なすの皮に傷をつけて水に漬けると水が紫色になり、そこに酢を入れると色が鮮やかになるのはこのためです。

③店頭で見た時に下の方が茶色くなっているのは？

なすは野菜ですが、私たちに食べられるだけのものではなく、植物なので子孫を残すために行動します。その行動に皮、実が固くなり、種が黒くなることが挙げられます。

皮をむいたときに、茶色になっている部分は固いのが良く分かりますよね。なすの下の方が茶色くなるのは、なすが子孫を残すことが原因です。
このため、少し固くなっていますが、食べることはできます。

店頭で見かけたときは固くなっているので買わないのをおすすめします。店頭だけでなく、購入後に冷蔵庫の中に入れている時にも成長し続けて生じることがあります。

なすの変色を防ぐ方法は？

なすの変色の原因は３つあることをお伝えいたしました。出来れば変色は防いで綺麗な色の美味しいなすを食べたいですよね。

ここからナスの変色を防ぐ方法についてご紹介します。

①切り口が変色するのを防ぐ方法

ポリフェノールが酸化反応を起こして茶色になる身近なものはリンゴです。
リンゴは果物で甘さを楽しむのでレモン水に浸す程度です。

なすも綺麗な色のなすの方が美味しそうですよね。切り口が変色していくと美味しさが半減していくような気になってしまいます。

このどれかに浸しておきます。好みのもので良いですよ。

最近は酢がなくて、合わせ酢など砂糖がすでに入っている物を買われている人は、砂糖が入っていても問題はありません。

ただ、リンゴと違って、なすは水に浮いてきますので、浮いて水から出ている部分は変色してしまいますので、お皿やラップなどで抑えて下さいね。

バーベキューをしたい人は、水に浸したまま持っていくのは難しいですよね。
そういう時はキッチンペーパーに染み込ませて、なすの切り口をしっかり当てて防ぐとキレイな色が保つことができますよ！

②調理中の皮の色落ちを防ぐ方法

調理中の色落ちの予防は、短時間調理＋油使用、もしくは油使用です。

蒸発をすることで色が抜けるのを防止するには、短い時間で加熱し終わることです。このために皮、実にしっかり切れ目を入れると早く火が通り、変色を防ぎます。

なすの色素は水に溶けるので油を使えば、溶けにくく、つまり変色しにくくなります。しっかり油を引いたところに皮を下にして油を皮にまとわりつけるようにします。

輪切りにした時も皮の部分を転がしながら、先に油がつくようにして下さい。なすは油との相性も良く、油をよく吸収するので変色が防止しやすいですよ。

③店頭で見た時に下の方が茶色くなっているのは？

購入するときに店頭で下が茶色くなっていないか、良く確かめるようにしてくださいね。

もし、購入したものが茶色い場合は皮をむくと良いですね。あまりに茶色い部分がヒドイ場合はカットしてその部分を食べるのを避けましょう。

なすをレンジで変色の色止めの方法は？

なすをレンジでチンすると紫が色落ちしてしまって困った！おかしいな？と思ったことありませんか？そんな時も大丈夫です！

なすの皮に刷毛などで薄く油を塗り、耐熱容器に入れ、ラップをかけ、レンジでチンします。

刷毛は洗うのが面倒なので、私は指で薄く油を塗っています。
加熱時間は1本で1分程度です。

油で変色を防止すると油をよく吸収するからカロリーが高くなって嫌！と思う人もいると思います。

私もカロリーが高いのは嫌です。でも彩りの紫は欲しいです！色が綺麗なだけで料理上手にも見えますからね。

なすは油をよく吸収しますが、レンジで加熱が少し終わっていると油の吸収も減ります。つまり、レンジを使うと色止めとカロリーが抑えられるという２つのメリットがあります！

まとめ

＜なすの変色の原因＞
①切り口が変色：なすの成分ポリフェノールの酸化反応
②調理中に紫色が色落ち：なすの色素ナスニンの喪失が原因
③店頭で茶色く変色：なすの子孫を残すための自然現象

＜なすの変色を防ぐ方法＞
①切り口が変色：酢水や食塩水にしっかり浸すことで予防する
②調理中に紫色が色落ち：油を使い、皮に油をまとわせながら、焼いたり、炒めたりすることで防ぐ
③店頭で茶色く変色：購入するときによく見て避けるようにする

＜レンジで調理するときの色止め＞
皮に薄く油をつけ、レンジでチンすると色落ちしない！

なすの色落ちの原因と防ぐ方法についてご紹介させていただきました。綺麗な色の美味しいなすを食べたいですね！