ぜんまいのあく抜き・下処理・下ごしらえの方法は?失敗の対処法!

春に出回る代表的な山菜の一つである「ぜんまい」
春になると田舎から山で採れたものがよく送られてきます。正直、私はぜんまいをスーパーで買う、という習慣がないんです。
なぜなら、山菜はこうして山で摘んだものを送ってもらえるんで。

でも、そもそもぜんまいって私みたいな田舎育ちの人にはなじみがあるけど、都会っ子からするとどうやって食べたらいいのか分かんないですよね。

ぜんまいは料理する前にひと手間が必要なんです。と言っても簡単なんですけれどもね。

そこで今回は、

・ぜんまいの下処理・下ごしらえ
・重曹や小麦粉を使ったあく抜きの方法

・失敗したときに私がよくする対処の方法

をご紹介します!

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ぜんまいの下処理・下ごしらえの方法は?

ぜんまいはあく抜きも大事ですが、その前の洗う工程にもちょっとしたコツがあります。
このひと手間がとても大事なのでご紹介しますね。

生のぜんまいを手に入れたら、まず先っぽの茶色い綿毛を取ります。

綿毛の端をつまんで引っ張ると、だいたい取れますが、細かい毛までは完全に取り除けていないので気になる方は
穂先まで伸ばして丁寧に取り除いてください。

【ポイント!】
この時にできれば軍手や手袋を使ってくださいね。
指先、(特に爪の間)が真っ黒になって悲しくなりますので(笑)

そして、たっぷり水を張ったボウルに入れて、ゆすりながらよく洗いましょう。
わたしはズボラ主婦なのであく抜きするときに使う鍋でそのまま洗っちゃいます。

これでぜんまいがきれいになりました。
これであく抜きの準備が整いました!

ぜんまいのあく抜き!重曹を使った方法は?

あく抜きの方法には重曹を使ってあく抜きする方法重曹を使わない方法があります。

まずは重曹を使ったあく抜きの方法からご紹介しますね。

①鍋にたっぷりの水を入れて沸騰させます。

②そこに、重曹を入れて、よく洗ったぜんまいを入れて、かき混ぜます。沸騰直前に火を止め、そのまま自然に冷めるまで落し蓋をして冷まします。

③冷めたら水を交換して一晩さらしておきます。

重曹の量は水1Lに対して大さじ1の割合です。
(あまり多すぎると、へなへなになってしまいますので、分量は正確に!)
下処理するぜんまいの量に合わせて調節して下さいね。

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ぜんまいのあく抜き!重曹を使わない方法は?

「重曹が家にないよー」という方に、重曹を使わないあく抜きの方法をご紹介します。

①綿毛を取り除き、きれいに洗ったぜんまいを2、3回茹でこぼします※。
(※水から煮て、沸騰したら水を捨てる、を2~3回繰り返す。)

②3回目はゆで汁を捨てずにそのまま1晩かけて冷まします。
こうすることで冷める過程で自然とあくが抜けていきます。

③重曹であく抜きするよりも、あく味がほんのりと残って山菜らしい野性味のある味わいになりますよ。

ぜんまいの小麦粉を使ったあく抜き方法は?

他にも小麦粉と塩を使ったあく抜きの方法もあります。

①まず、大鍋に水を入れ、塩・小麦粉をいれます。
(水1Lに対して、塩小さじ2・小麦粉大さじ4)

②沸騰したら、洗ったぜんまいを入れ、3分ほど茹で、流水に10分さらします。
10分ほどさらしたあとにあくが残っていたら、水にさらす時間を伸ばしてみてください。

ちなみにこの方法は小麦粉と水道代がもったいないので、ドケチ主婦のわたしはあまりおすすめしませんが、興味があったらやってみてください。

また、ぜんまいは茹ですぎるとせっかくの歯ごたえがなくなって触感が悪くなり風味も落ちてしまいます。
もうちょっと茹でようかな・・・くらいでやめておいてくださいね。

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ぜんまいのあく抜きを失敗したときの対処法は?

さあ、下処理もあく抜きも完璧にできました!あれ?でもあくが抜けてないかも・・・

はじめてだと重曹の量や茹で加減が分からずにあく抜きに失敗してしまうことがあります。

しかもぜんまいなどのあくが強い野菜は取ってすぐにあく抜きしないと1日たつごとにあくが強くなるんです。
なので、きちんと処理しても苦いなんてことも。

ここではあく抜きを失敗したときの対処法をご紹介しますのであきらめる前にやってみてくださいね!

〇調理前(あく抜き後、すぐ)
・水にさらす時間を延長する
一晩さらして、まだ苦みが強い場合は水を変えて、あと半日くらい水にさらしておいてください。

・あく抜きの工程をもう一度する
ぜんまいがまだシャキッとしているなら、もう一度重曹や茹でこぼしの方法であく抜きしてみましょう。
ただ2度目はぜんまい特有の歯ごたえがなくなってしまうことがあります。

・油を多めに使って調理する
それでもまだ苦いって場合は油を多めに使って調理しましょう。
天ぷらがおすすめです。

参考 ぜんまいの天ぷらクックパッド

また、かき揚げも他の具と組み合わせることで
苦みがアクセントになりますよ。

・味付けを濃くする
刻んでごま油で炒め、しょうゆ・酒・みりんで佃煮にしたり、肉みその具にしたりするのが好きです。
これとごはんとみそ汁があればとっても幸せです。

あとは卵とじもおすすめです。卵が苦みを和らげてくれます。

参考 ぜんまいの卵とじクックパッド

いかがでしょうか?
これであく抜きも怖くない!
わたしも何回も失敗してるので(笑)

まとめ

さあ、これで準備は整いましたね!

大切なのは、

「綿毛をきちんと取ってからよく洗うこと」
「新鮮なうちにあくを抜くこと」
「きちんと下処理&あく抜きをすること」
「失敗してもあきらめないこと(笑)」

旬の食材は栄養もぎゅっと詰まっていてとてもおいしいです。
春が旬のぜんまいを季節を感じながら美味しくいただきたいですね。

記事作成:管理栄養士 N妹

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