じゃがいもはスーパーで年中売られていて買いやすい野菜の1つです。
しかし、じゃがいもを買ってきて、しばらくすると皮が緑っぽくなっていたり、剥いたら白いはずの部分が緑になっていたことがありませんか？
じゃがいもの緑の部分は毒と聞いたことがあるけど、野菜と言えば、緑なので食べても大丈夫では？と思う方も居られると思います。
ここでは、じゃがいもの緑の部分に毒があるのか、どうして緑になるのか、食べても大丈夫なのかを紹介します。
安心してじゃがいもが食べられるように参考にして下さいね。
記事作成：管理栄養士 SIMO
じゃがいもの緑の部分は毒がある？
じゃがいもの皮を見たら緑になっていたり、皮を剥いた所が緑になっていたことがありませんか？
じゃがいもの緑の部分には毒があります。
じゃがいもの緑の部分の毒はソラニンとチャコニンと言います。
ソラニンとチャコニンは青酸配糖体の１つです。
サスペンスで使われる毒として青酸カリという言葉になじみがあるのではないでしょうか？
他には大奥などの時代劇などで毒として青梅を利用されているのを観たことがある方も居られると思います。
青酸配合体は青梅などのアミグダリン、青酸カリも含まれています。
じゃがいもの緑の部分の毒が強力なのが分かりますね。
じゃがいもの毒の症状と致死量は？
じゃがいもの緑の部分が毒は、嘔吐、下痢、言葉が上手く話せなくなる、目が見えにくくなる、痙攣、意識を失うなどの症状が現れます。
大量に摂取すると死亡する場合もあります。
致死量は体重1㎏あたり3~6ｍｇです。
20㎏の子供では、60~120ｍｇ、50㎏の大人では150~300ｍｇが致死量となります。
緑色になる前のじゃがいもにもソラニンとチャコニンは含まれています。
心配になってくる方も居られると思いますので、ソラニンとチャコニンがどれくらい含まれているか紹介していきます。
じゃがいも中くらい1個(100ｇ)中に1.7~4ｍｇ程度、ポテトチップス1袋(60ｇ)中に1.1～4.1ｍｇ含まれています。
じゃがいもは調理することでソラニンとチャコニンを減らすことも出来ます。
じゃがいもの保存方法や収穫後の期間によって、ソラニンとチャコニンの量は変わってきます。
ソラニンとチャコニンが含まれていても少ないことが分かり、安心して食べられますね。
ソラニンとチャコニンは緑色の部分100ｇあたり10ｍｇ程度が含まれ、圧倒的に量が増えてきます。
緑色でももったいない！節約！と言って、緑色の部分がたくさんあるじゃがいもをそのまま食べると大量のソラニンとチャコニンを食べてしまい、毒の症状が出てしまいます。
じゃがいもが緑になる原因は？
じゃがいもが緑になる原因は、光に当たって作られるクロロフィルです。
クロロフィルは野菜に多く含まれる色素です。
野菜と言えば、緑色が多いのでイメージがつきやすいですね。
じゃがいもに光が当たるとクロロフィルが作られ、緑色になります。
光と言うと太陽の光だけな気がしますが、室内の蛍光灯などの光でもじゃがいものクロロフィルは作られます。
2000年に広島県の小学校、2001年に栃木県の小学校で校内で栽培したじゃがいもを茹でて食べたところ、吐き気、腹痛、頭痛、下痢などの症状が出た事件があります。
原因は緑色になったじゃがいもでした。
校内で栽培しているため、収穫後すぐではなく、ある程度の日数保管されている間に、日光によって、クロロフィルが作られ、緑色になり、ソラニンとチャコニンが作られたためでした。
緑のじゃがいもはどの程度なら食べても大丈夫？
緑のじゃがいもの緑の部分は、食べない方が安全です。
致死量も体重によって変わってくるため、症状が現れるのも体重や体調によって変わってくるためです。
特に小さいお子さんがおられる家庭では緑になったじゃがいもの緑の部分は食べることは控えてくださいね。
食べ方のコツは？
緑のじゃがいもの食べ方のコツは、緑の部分を取り除くことです。
緑の部分がなくなるまで、しっかりと剥いていきます。
茶色の皮の部分を剥いても緑になっていたら、緑がなくなるまで剥くのがポイントです。
この時に緑がなくなって、すぐに剥くのをやめず、ピーラーであればもう一度剥くようにすると安心です。
包丁の場合は厚めに剥いて緑部分をしっかり無くします。
水にさらすと大丈夫？
さらに時間に余裕があれば、剥いた後のじゃがいもを水にさらしておきます。
水にさらすことで、毒であるソラニンとチャコニンが水に溶け出るためです。
さらした水は利用しないように捨てて下さい。
水にさらせば、緑のままでも大丈夫ということではありません。
水に溶け出はしますが、もともとが多く緑の部分にソラニンとチャコニンが含まれるので取り除いた後に追加する作業として下さい。
加熱すれば大丈夫？と思うかもしれませんが、ソラニンとチャコニンは熱に非常に強く、210℃で加熱しても60%は残ってしまいます。
じゃがいも緑のまとめ
じゃがいもの緑の部分は毒として代表的な青酸カリなどの仲間である青酸配合体のソラニンとチャコニンが含まれています。
毒の症状としては嘔吐、下痢、言葉が上手く話せなくなる、目が見えにくくなる、痙攣、意識を失うなどの症状が現れ、量が多いと死に至ります。
じゃがいもが緑になる原因は、光に当たって作られるクロロフィルです。
緑の部分は取り除けば、残りのじゃがいもは食べることが出来ます。
分厚く皮を剥いて、緑の部分を無くし、水にさらすのがおすすめです。
加熱や水にさらすだけではソラニンとチャコニンをしっかり減らすには不十分ですので緑の部分をしっかり取り除いて下さい。
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