大根おろしをいつも同じように作っているのに辛い時と甘い時がありませんか？
辛い大根おろしが好きな方、辛くない大根おろしが好きな方と好みが分かれやすいのが特徴です。
いつでも好みの辛さの大根おろしが作れれば、食事が楽しくなりますね。
ここでは大根おろしを辛くする方法と辛味を抑える方法、大根おろしを放置するとどうなるかを紹介します。
好みの大根おろしを作りたい方は参考にして下さい。
記事作成：管理栄養士 SIMO
大根おろしの辛くする方法と甘くする方法の一覧
| 辛い大根おろし | 甘い大根おろし | |
| 大根の選び方 | ひげの穴は斜めや蛇行している | ひげの穴がまっすぐ |
| 部位 | 根の部分 | 葉に近い部分 |
| 皮 | 薄めに剥く | 厚めに剥く |
| 切り方 | 4つ切り | 輪切り |
| おろし方 | 上下左右 | 円を描く |
| おろす速さ | 力強く、速く | 優しく、ゆっくり |
| おろすタイミング | 食べる直前 | 食べる直前でなくて良い |
大根おろしを辛くするすり方と部位は？
辛い大根おろしが好きな方は、食べる直前に細かくすりおろし、根の部位を使うのがおすすめです。
大根の辛味成分であるアリルイソチオシアネートは大根の細胞の中の酵素によって辛くなります。
つまり、辛くするためには大根の細胞をしっかりと壊していくことがポイントになります。
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大根を買う時には、大根の根の部分のひげが生えていた穴が開いている部分がまっすぐになっていないものを選びます。
穴が斜めになっているものほど、大根が発育するときにストレスを感じ辛くなっているためです。
- 大根の部位は根に近い部分ほど大根は辛いので根に近い部分を選びます。
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皮は薄めに剥くのがポイントです。
皮に近い部分に辛い成分があるためです。
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細胞をしっかりと壊すために、大根は使う部位を4等分に切ります。輪切りよりも4等分にしておくことで細胞が先に切ることが出来ます。
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おろし金ですりおろす時は横方向に左右や上下に勢い良く力一杯すりおろします。角度はおろし金と大根が直角になるようにするとより細胞が壊れやすくなります。
大根おろしの辛味を抑えるすりおろし方・部位は？
大根おろしは甘いものが好きな方は、輪切りのまま円を描くようにすり、葉に近い部分を使うのがおすすめです。
大根の辛味成分であるアリルイソチオシアネートは大根の細胞の中の酵素によって辛くなりますが、水に溶けやすく、空気中に逃げていく性質があります。
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大根を買う時には、大根の根の部分のひげが生えていた穴が開いている部分がまっすぐになっているものを選びます。
大根が生育する時に土が軟らかいとまっすぐ下に生えるため、穴がまっすぐに付いています。
まっすぐに生育できるため大根へのストレスが少なく、全体的に甘い大根になります。
- 大根の部位は葉に近い部分ほど甘いので葉に近い部分を選びます。
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皮は厚めに剥くのがポイントです。
皮に近い部分に辛い成分があるため、剥ぐことで辛味を選らせます。
厚めに切った皮はもったいなければ、きんぴら風に炒めて食べると無駄なく使えます。
- 大根の細胞が壊れないように、輪切りに切ります。
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おろし金ですりおろす時は、ゆっくりと円を描くようにすりおろしていきます。
ゆっくりと円を描くことで、細胞から水分も一緒に多く出てきます。
この水分の中に辛味成分であるアリルイソチオシアネートが入っているため、水分を切ると辛味が抑えられます。
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全く辛くない大根おろしが良い方は、流水でサッと洗い、水気を切るとさらに辛味が減らせます。
ただし、この方法だとビタミンＣも減るため、辛味がまったくダメな方向けです。
辛味成分のアリルイソチオシアネートは熱に弱い性質もあるため、大根おろしを電子レンジで加熱すると辛味成分が壊れ、辛味が減ります。
この方法もビタミンＣが減るため、栄養素を重要にしない人には、簡単でおすすめです。
辛い大根おろしを放置すると辛味は変化する？
辛い大根おろしを放置すると辛味が減ります。
辛い大根おろしは、辛味成分のアリルイソチオシアネートの熱に弱い性質、水に溶ける性質、空気に逃げる性質を利用すると辛味が減ります。
先にお話ししたように大根おろしを流水で洗ったり、電子レンジで加熱すると辛味が減ります。
空気に逃げる性質が影響して、辛い大根おろしを放置すると辛味が減ります。
大根おろしを空気に触れるようにラップなどせず、30分以上放置すると空気中に辛味成分が逃げます。
辛い大根おろしのまとめ
大根の辛味は大根の細胞を壊すことで作られるため、辛くするか甘くするかは大根の細胞の壊し方で変わってきます。
| 辛い大根おろし | 甘い大根おろし | |
| 大根の選び方 | ひげの穴は斜めや蛇行している | ひげの穴がまっすぐ |
| 部位 | 根の部分 | 葉に近い部分 |
| 皮 | 薄めに剥く | 厚めに剥く |
| 切り方 | 4つ切り | 輪切り |
| おろし方 | 上下左右 | 円を描く |
| おろす速さ | 力強く、速く | 優しく、ゆっくり |
| おろすタイミング | 食べる直前 | 食べる直前でなくて良い |
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