さつまいもが黒くなる３つの原因！黒い斑点や皮は食べられる？

さつまいもの端の切り口に黒いシミがついていたり、表面に黒い塊が付いていることがありますよね。また、半分に切ると黒い斑点が出てきてびっくりすることがあります。

いつもの状態と違うこの黒いさつまいもは、食べても良いのか、味は大丈夫なのかと悩んでしまうのではないでしょうか。

この記事では、

について詳しくご説明します。

黒いさつまいもの原因は３つありますので、あなたの疑問に合わせてご確認くださいね。これで、黒いさつまいもがあっても、すっきり解決ですよ！

さつまいもが黒い３つの原因

さつまいもが黒い原因はヤラピン、クロロゲン酸、低温障害と３つの原因によって黒くなります。それぞれ、どのような状態なるのか見ていきましょう。

ヤラピンが原因

・両端の切り口が黒い
・皮に黒い固まったもの（かさぶたのようなもの）が付いている
・切ったら断面に黒い斑点が出た

さつまいもが黒くなる原因の一つがヤラピンですが、聞き覚えがない方が多いですよね。
ヤラピンは、さつまいもを半分に切ったとき断面に出てくる白い液体で、便秘解消に役立つ栄養素です。そのヤラピンが表面に染み出てくると、黒くなります。

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クロロゲン酸が原因

・加熱すると断面が黒っぽい色、緑色に変色

クロロゲン酸はさつまいもに含まれているポリフェノールの一種です。そのクロロゲン酸がアルカリ性のものと反応すると、さつまいもが黒っぽい色や緑色に変色します。

低温障害が原因

・切り口が黒っぽく変色

さつまいもを低温で保管していると黒く変色することがあります。

このようにさつまいもが黒い原因は３つあります。カビや病気が原因ではありませんので、安心してくださいね。

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それでは、それぞれはどのような状態なのか、食べても大丈夫なのかについて詳しく見ていきましょう。

両端の切り口の黒い

・食べても問題ないが、美味しくないので切り落とす

・甘いさつまいもの証拠

さつまいもの両端の切り口に黒く固まったり、黒くシミのようなものを見かけませんか？スーパーで売っているものを見ると、ほとんどのものが黒いシミがあります。

これは、さつまいものカビや病気ではありません。切り口から出ているのはヤラピンという成分で、便秘解消にも効果があるものです。このヤラピンが表面に染み出てくると、切り口に黒いシミのようなものが出ます。

この先端の部分は食べても問題はありません。しかし、繊維質が多いため固く苦みもあるため切り落として使うほうが無難です。私は食べてみたことがありますが、固くてジャリっとした食感でまずくて、吐き出してしまいました。

ヤラピンがあるのは甘いさつまいもの証拠です。さつまいもを購入するときは、先端が黒いものを選ぶと美味しくて甘いさつまいもを選ぶことが出来ます。

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皮に黒い固いものが付いている

・黒い塊は、皮をむいて取り除く

・甘いさつまいもの証拠

さつまいもの皮を見ると黒い焦げたような塊、固いかさぶたのようなものが付いていることがあります。それは、さつまいもに含まれるヤラピンという成分が表面に出てきて固まったものです。

ヤラピンは甘いさつまいもに多く含まれているため、黒い塊は甘いさつまいもという証拠になります。これは知らなかったら、黒く汚れている？変なものがついている？！と思ってしまいますよね。黒いかさぶたがついたさつまいもを見つけたときは、ラッキー♪と思ってくださいね！

黒い塊は食べると固いので、調理するときは皮を剥いて取り除くようにしてください。黒い部分さえ取ってしまえば、良品で美味しいさつまいもなので安心してくださいね。

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切り口に黒い斑点が出た

・切ったら黒い斑点→食べても大丈夫。

さつまいもを半分に切ってしばらく置いていたら、黒い斑点が出てきたことはありませんか？カビが生えてしまったのか、品質が悪くなってきたのか分からなくて捨ててしまったという方もいますよね。

さつまいもの切った断面を見ると、皮の近くに白くてぷつぷつとした斑点が年輪のようにあるのが分かります。この白い斑点は、先ほどと同じヤラピンという成分です。

白くてぷつぷつした斑点は、時間が経つと酸化して白色から黒色に変色してしまいます。黒くなるのを防ぐには、切ってすぐに水にさらすと良いですよ。これが「アク抜き」となります。

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黒くなっても変色しただけなので、身体に害はなく食べても大丈夫です。

黒く変色をしたからと言って栄養や効果・効能も変わりませんので安心してくださいね。

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加熱すると黒く変色した

加熱すると黒く変色→食べても大丈夫。苦みがある場合も。

茹でたり炒めたりと加熱してから、しばらく置いておいたら黒っぽい色や緑色に変色してしまうことがあります。
調理した直後は綺麗な色をしているのに突然変色をするとびっくりしてしまいますよね。

どうして色の変化が起こるのでしょうか？
それは、さつまいもに含まれているポリフェノールの一種のクロロゲン酸がアルカリ性の食品と反応したため、さつまいもが黒っぽい色や緑色に変色したのです。

色が変色しても食べても大丈夫です。しかし、少し苦みを感じることもあります。

さつまいもの天ぷらをしたら緑色になってしまった！
さつまいもの蒸しパンを作ったら緑色になってしまった！

これは、天ぷら粉やホットケーキミックスに含まれている重曹やベーキングパウダーがアルカリ性のため、さつまいもに含まれるクロロゲン酸と反応して変色してしまったのです。変色が気になる場合は、厚めに皮を剥いて、切ったものを水にさらすと変色防止ができます。

私はお弁当に入れていたさつまいもの色が変わってしまったことがありました。すごい気持ち悪い色の物体が入っていて、初めそれが何なのか分からなかったぐらいです。まさか、さつまいもが変色したものだったなんて･･･と驚きました。

低温障害になって黒くなった？

切り口が黒っぽくくすんでいる！→黒い部分は食べることは出来ません。

さつまいもの切り口にある黒い斑点は、低温障害が原因です。

さつまいもの適温は13~16℃です。さつまいもの低温に弱いため、冷蔵庫に保存していた時や冬の寒い時期に低温障害になりやすいのです。

一部だけ変色している場合はその部分だけ切り取って、残りは食べることができます。
しかし、低温障害は全体的になることが多いため、全体的に黒ずんでいれば処分するようにしてくださいね。

さつまいもを上手に美味しく保存する方法を知ると低温障害を防ぐことが出来ます。

まとめ

＜ヤラピンが原因＞
・両端の切り口が黒くなっている！→食べても問題ありませんが、切り落とすほうが良い。
・皮に黒い固まったものが付いている！→取り除いたほうが良い。
・切ったら黒い斑点が出てきた！→食べても大丈夫。

＜クロロゲン酸が原因＞
・加熱すると黒っぽい色、緑色に変色した！→食べても大丈夫。苦みがある場合も。

＜低温障害が原因＞
・切り口が黒っぽくくすんでいる！→黒い部分は食べることは出来ません。

さつまいもが変色して黒くなると心配ですよね。
黒くなる理由はいくつかありますが、カビが生えたり腐っているわけではありませんので安心してください。

黒い部分は食べても大丈夫なものもありますが、食べないほうが良いものもあります。
それぞれの黒い部分を見てどの状態なのかを見極めて、食べてもOKかNGか判断してくださいね。